须尽欢,杯莫停|说不尽满汉全席多少故事

须尽欢,杯莫停|说不尽满汉全席多少故事

烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯。

陈王昔时宴平乐,斗酒十千恣欢谑。

——题记

 

最近又复习了一遍1995的《满汉全席》,主演张国荣袁咏仪,青春靓丽的演员、美轮美奂的饮食盛宴,认真搞笑,认真煽情,认真炒菜。唯一一部能让人看了又看的华语美食大片。电影勾起了我想要研究一下满汉全席的欲望,准备好了吗——今天,走胃走心。

满汉全席上菜一般起码一百零八种(南菜 54道和北菜54道),分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜,有荤有素,取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。今天先来翻开满汉全席的一个小角角。

清朝入关以后,满汉通吃的御席也被移至宫廷,变成了宫廷御膳。最初 , 一方面满族入主中原 , 时刻面临丧失其民族性的危机 ;另一方面满族统治阶级又必须通过宴赏等形式来笼络满汉各族官吏 。因而 , 为鼓励保持民族性和笼络汉宫,满族统治阶级只得依照大臣的民族成分确定筵席的饮食内容 , 即满官用满席 , 汉官用汉席 。 所以 ,顺治 、康熙朝宫中就一直严格存在满席 、汉席之分 。随着清王朝政权不断稳固、强盛,  汉满民族原有的民族误解在不断消除,在族群及其文化相互认可的基础上,出现文化交融的态势,这就使宫廷满汉全席应运而生。

民间满汉全席之称 , 最早见于乾隆年间李斗的《扬州画舫录》和袁枚的《随园食单》 。当时满族是统治民族 , 在文化上有权威影响作用 , 在交往中,  汉人为讨好满族官员, 设席都要迎合满官的民族特点 , 必设满席, 而为克服满席烹调简单的弱点 , 他们又会 增加一些汉族的名肴。 与此同时 ,满席注重野味的传统 , 又给偏好风雅的汉官提供了体会异族风情的机会 。

满汉全席一共氛围6种宴席:蒙古亲潘宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴。今天就来从这六种宴席中,挑出十道菜,浅浅“品尝”一下。

 

这五道菜你大概吃不到了

 

生烤狍肉

狍子精肉瘦肉多,肉丝稍粗,可以炒炖,可以制馅。山民最喜欢的是:大锅烀,手把肉。把精肉割下来后,剩下的分解几大块统统放在大锅里,加上调味料、葱姜、大料、盐煮上。熟后手把肉,大口喝酒、大口吃肉,原汁原味、豪爽大气。

这道生烤狍肉是把烤熟的狍子肉割片,随上荷叶卷、葱段、甜面酱一起吃。不过民警同志温馨提醒:任何猎捕狍子的行为都是违法的,严禁猎捕、买卖、食用野生狍子。所以这道美味你大概率是吃不到了呀~

 

玉掌献寿

熊掌口感肥厚,本身并非很好的食材,然而对于帝王而言,熊掌象征力量和权力,食熊掌是自身力量的体现,传说清太祖努尔哈赤能赤手搏熊,因此满人对熊有着特殊的情结。

这道玉掌献寿,主料当然是是熊掌,熊掌扒熟后装盘,再将鱼茸调味做成桃形,上屉蒸熟,码在大盘四周,勾汁淋油后美名其曰:玉掌献寿。其妙处就在鱼和熊掌竟可得。在烹饪玉掌献寿时用的是鲜熊掌,最关键是刀工和火候。玉掌献寿的图片没找到,说明现在是很难吃到这道菜了,不过熊掌造型的菜还是挺多的。

 

油泼猴脑

此处老张决定,用一张可爱的小猴子的照片来代替血腥的场景,有兴趣看活吃猴脑的朋友,来链接给你http://www.tangdou.com/v29/dAMgMYMjwj5TxQ2.html大家自行取用。

吃法呢就是一个中间挖洞的方桌,几个人围桌而坐,中间的洞并不象火锅或是麻辣烫那么大,正好容一只猴子的头伸出。专门食用的猴儿,头比较大。猴儿的头顶从小洞中伸出,用金属箍住,并且箍的非常紧,用小锤轻轻一敲,头盖骨应声而落。猴的脑部就完全裸露在食客们的面前。这时,有较馋一些的人,已经用汤匙升向红白相间的猴脑,随着桌下垂死猴子一声惨叫,拉开了生食猴脑惨状的序曲。感觉小心脏有些承受不了诶!

 

熏鱼儿

早年,真正的熏鱼儿乃是指熏好的黄花鱼,一条条地夹在秫秸杆上, 以防破碎。此外还有熏虾、熏螃蟹等等。不过这只是熏肉食中的一种,演变到后来,根本不卖熏鱼儿等海味,而是以卖熏猪头肉为主。冷荤“熏鱼儿”,选用的原料只是猪脑门上有筋的一小块肉,它看起来白如肥脂,其实是香、脆、细嫩的白筋,加上有层次的瘦肉和梅红色的薄皮,吃起来味道极其特殊,一头猪只做两道菜!单独用老柏木的锯末和小黄鱼一起熏制,香味浓郁扑鼻,现在已经非常难吃到啦~

 

五彩炒驼峰

驼峰肉——骆驼背上长着两个高耸的“肉鞍”。驼峰是骆驼的营养贮存库,与背肌相连,由营养丰富的胶质脂肪组成。驼峰通常为骆驼科双峰驼背上的肉峰干制而成,一峰骆驼的驼峰重量约40公斤。它的“甲峰”又称雄峰,透明发亮;“乙峰”又称雌峰,色发白。

驼峰肉质细腻,丰腴肥美,是内蒙古风味的珍品,常与熊掌齐名。 驼峰肥美,佐以各种配料,软脆兼备,油润醇厚,色彩浓艳美观,营养丰富,独具风味。

 

这五道菜你或许还可以吃到

 

罐焖鱼唇

鱼唇,是海味八珍之一,采用鲨鱼及犁头鳐的唇部和皮加工而成。中国唐代已有食用鱼唇的记载,《清稗类钞》有“鱼唇席”的记载,《本草拾遗》记载其有“补虚下气”的功用。这道罐焖鱼唇的配料相当丰富,有:虾仁、鱼肚、海参、鲍鱼、鱼唇、瑶柱,盐、糖、鸡油。小火慢炖,汁浓味厚,软烂滑糯,鲜美适口。

 

烧鹧鸪

鹧鸪是中国南方常吃的一种野禽,肉厚骨细、营养丰富,其肉所含蛋白质为30.1%,比普通鸡肉高1倍,脂肪含量仅为4.2%。 明朝李时珍的《本草纲目》中就有记载:“南人专以灸食充庖,云肉白内脆,味胜鸡雉“。自古民间有“飞禽莫如鸪”、“一鸪顶九鸡”之说,足见其营养、滋补、保健功效之神奇

古人描述鹧鸪的诗句也很多嘛,李白写过“宫女如花满春殿,只今唯有鹧鸪飞”;李商隐写过“欲成西北望,又见鹧鸪飞”;苏轼写过“沙上不闻鸿雁信,竹间时听鹧鸪啼,此情唯有落花知”;张籍写过——等等,为何我觉得有点不想吃了呢!

 

芝麻鱼

芝麻鱼是满汉全席菜谱九白宴里的一道菜,鱼不仅营养丰富,而且美味可口。古人有”鱼之味,乃百味之味,吃了鱼,百味无味”之说。老祖宗造字,就将”鲜”字归于”鱼”部,而不入”肉”部,将鱼当作”鲜”的极品。

 

松鹤延年

一开始,以为是什么奇珍异兽,一研究才发现原来是用萝卜香菇等蔬菜雕刻成松柏和仙鹤的形状,一道爽口的前菜,味道如何说不好,但费时费力,可以,这很皇家。不过我怎么觉得,这道菜可以叫“萝卜开会”

 

攒丝锅烧鸡

这道菜制作非常复杂耗时,通常需要两到三天,每一道工序,每一种火候,每一种配料都需要严格把控。主料是一只两斤半的三黄鸡,去毛剃大骨,洗净后用大料、回香、草果等各种调味品腌渍一天入围,第二天把腌好的鸡肉上过蒸上一个半小时,出锅后在肌肉两面均匀地抹上一层薄薄的淀粉,再炸,炸至金黄色时出锅备用。

同时,还要选用三只鸡将其卤熟,再用蒸法给鸡第二次入味,入味后晾凉,把卤鸡用手撕成极细的鸡丝,再用黄稀酱、淀粉和面粉,将鸡肉丝抓匀,下锅炸至金黄色,摆盘备用。最后用高汤将暴雨、鱼翅、鱼肚、干贝、海参烩在一起,出锅后用荷叶包好,放在鸡丝包围的中间。另外,还要将白萝卜、心里美、胡萝卜、苦瓜、黄柿子椒五种颜色的蔬菜摆在鸡丝粥味,再将炸好的鸡放在荷叶包上边就好了。(摘自第五代御膳制作传人王俊虎的自述)

写完这一大段,只想说——我选择死亡。大清不亡,天理难容啊!一道菜也太麻烦了吧!

 

 

从前清到清初、清中及清末, 满汉全席的席 式于其间的随势演绎的轨径一直贯穿清王朝的始终, 并掺杂着这个王朝从勃兴到腐败的斑迹。当“满汉全席”终于盛行之际, 却成了这个王朝颈项上的羁縻。人若行奢, 必致腐朽。历史往往是必然性和变数性相互作用的结果, 历史的吊诡在于, 恰恰是当初经意植株,  看去长势葳蕤, 后来却倒繁逆茂, 结出了厄象之果。 ——吴正格

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