邀吃回顾 | 大厨教你什么是物尽其用

邀吃回顾 | 大厨教你什么是物尽其用

上个星期MiMO带着几位米粉去网红咖啡店Chez Sun参加了一场饕餮盛宴,那里的环境太符合我的少女心了!

首先细节到位,

然后用餐环境舒适优雅,

花朵随处可见,室内阳光充足。怪不得是网红!

主题

这次的美味也都如昙花一现一般是以快闪形式出现的。这次Pop-up的两位大厨之一是我们MiMO的老朋友了 — 来自Eleven Bridge 的厨师Ding。还有一位是在Attica和Vue de mond工作过的厨师Mo。天性对食材敏感又对选材苛刻的他们俩,这次一起合作想要挑战一下尽最大可能地降低浪费食材的现象。

于是这次Pop-up的主题,Seasonal ingredients with low wastage,教会了食客每种食材变化无常的多用性,也同时让每一个不起眼的边角料成为一道道美食中重要的轴承。

前菜

Prawn & Nori by Ding

(photo credit to @vivianlza)

由于这道菜第二天的摆盘做了稍许改动,第二天的比第一天的更紧凑更上相一点,所以我就厚脸皮地向另一位美食家拿了照片。

新鲜肥美的虾肉以刺身的形式生吃,一小块一小块晶莹剔透的虾肉被海苔围绕了起来,其纹路仿佛像是花骨朵一般在灯光下面泛着水润的光泽。搭配着辛辣的西洋菜,独属于海洋的鲜味瞬间被烘托了出来。

这道菜搭配了brioche,加了鸡蛋和黄油的面团做出了介于蛋糕和面包之前的口感。单吃微甜口感柔软,但是一旦沾上盘中的奶油,乏味的味道一下子变得甜甜咸咸让人十分好奇这buff级别的cream到底是怎么做的。答案就是在打发的奶油当中添加了黄油和本应被遗弃的虾壳煮出来的精华。这一手打破了印象中甜腻的奶油的形象。

Short rib and mushroom by Mo

卖相让人惊艳的一道前菜,反之食材相比之下很简洁明了。选用了取自前胸肋骨的牛小排和寻常市面上都可以买到的蘑菇。

寻常人家喜欢拿排骨炖煮,却从没意识到生吃也会如此美味。被切成薄片的牛肉身姿妖娆地藏在蘑菇之下,隐约透露出来的水红色让人垂涎欲滴。整道菜只用了一种蘑菇,却以多种形式出现在盘中:puree,炒,风干。繁复的外貌和错综复杂的口感让我一度以为这道菜使用了不只一种蘑菇。

主食

Bonito, potato dashi and leek by Ding

这是一道让大厨Ding跑断腿的菜,因为他在准备食材的那几天每天都要去市场上面找最新鲜最壮的鲣鱼。

之所以Ding对选材这么一丝不苟,是因为鲣鱼一旦品质稍微差一点,就很容易会有鱼腥味,可是其绵密又少肥的肉质又让人欢喜不已。粉嫩的鱼肉上还沾着些荞麦颗粒,丰富了鱼肉滑腻的口感。同时缠绕在一起的韭葱切丝油炸过之后,也给整道菜添上了酥脆的口感

菜名中的potato dashi是指那一圈土豆泥,而煮土豆的汤是大有来头,日本的传统高汤—dashi。高汤里面有昆布、米酒、清酒和鲣鱼边角料做出的柴鱼片。这鲣鱼的多种用途让土豆泥也高级了起来。最后再琳上一层加了orange zest的味增,弥补了精瘦鱼肉缺少的脂肪美味。

Zucchini and cheese cream by Mo

这是一个蒙了神秘面纱的清纯姑娘。

这面纱是炖煮cheese cream的时候上面结成的一层,就像你加热牛奶之后脂肪脱离些许时上面漂的一层膜一个道理。掀开了面纱,清新又健康的西葫芦便露出了面貌来。如果你认为是一个味道清汤寡水的菜你就错了,香醇的cheese cream带着芝士独有的浓郁味道让整道菜清新与厚重并存

Chicken wing, cauliflower & salmon roe by Ding

这道主食让每个人都赞不绝口!鱼籽非常调皮,不似寻常的鱼籽一般刚放进嘴巴里面就破开咸了猝不及防的食客一嘴。这个鱼籽会在你的嘴巴里东躲西藏,咬开之后味道也不腥却让整个海洋的味道充盈你的口腔。

花椰菜是油炸之后放入烤箱烘烤过的,所以保留了油炸后的咸香却没有油腻感。同样道理,鸡肉也炸得外焦里嫩,咬一口就冒出汁水,却没有一点油腻的感觉,那是因为大家都不怎么吃却味道清爽的花椰菜根茎被制作成了puree,就垫在炸鸡底下呢!

Rainbow trout lettuce, seaweed by Mo

这是这道菜的第一种形式。那片风干的菜叶子是生菜最老的那几片,叶子盖着的是裹着海苔的一团虹鳟鱼边角料。这两个食物分开吃都不妥,生菜无味又干单吃宛如嚼蜡,虹鳟鱼油脂过重口感偏细碎单吃些许油腻。但是这两个配合着一起吃,丰富的口感和平衡的咸鲜仿佛吃得是另一道菜一样

你可能会问,既然有边角料,那么食材的精华都到哪里去了呢?于是这就是第二种形式就上场了。这回生菜不再老得难以下咽,除了手法不同以外是因为选用的是最嫩的菜心。菜心也是生菜里最甜的一部分,所以蔬菜清脆爽口又带着植物独有的清新

而菜心的邻居是低温烤制的虹鳟鱼,像是焦糖布丁一样,焦脆的鱼皮之下是柔嫩的鱼肉。鱼肉紧实又纹理清晰,分离开的一小块鱼肉都不带一点肉屑下来,却入口即化,这真是对火候把握的一个极大考验。

Blue swimmer crab with rice cake & yuzu sauce by Ding

这菜一端上来就让我联想到了上海人最爱的蟹炒年糕。同为上海人的Ding承认确有其事。

虽然同样有蟹有年糕,这到菜跟本帮菜的蟹炒年糕却并不相似。烤过的年糕并没有味道,却是均匀梭子蟹的咸味的大帮手,因为海蟹本来就比河蟹要咸得多,当然肉质也鲜美得多。

蟹那白皙肥美的肉都被塞进蟹脑壳里面一起烤熟的。淋上的柚子汁是由蟹壳和dashi一起煮出来的,所以它既可以给蟹肉解腥提香,又可以给整道菜平添清新的柚子香气

甜点

Peach with lemon thyme granita by Ding

现在正是桃子最甜蜜的季节,三个小时的晚餐最后食这道冰镇过的甜点也是最清新醒脑的。这道甜点保留了些许桃子的原型,剩余的桃子肉都被打成了果泥。中间垒起来的是用带着柠檬味的百里香这种香料制作出的冰霜。冰冰凉凉又甜甜蜜蜜的甜点非常解腻。

Coconut and pumpkin by Mo

名字简单,但是这道甜点的工序却是挺复杂的,虽然看上去只有两个食材。这是Mo手下的另一个戴着面纱的少女,这次的面纱是透明的。由椰子汁做出来的jelly之下是椰子冰霜,咬起来脆脆的,微凉又清新。如果你用勺子挖起来,你会发现下面还要一层南瓜中和了沁心凉的椰子。然后再沾上南瓜果泥一起吃,恩~惊喜100分~

大合照时间!

这次有两张哈哈。而且大家都特别有缘,每一位都是上海人,不过有真/伪之分。

MiMO说:首先要感谢Ding和Mo选了这么好的环境举办了这次pop-up,也发挥无限想象力和创造能力给每一位报名参加的食客一次难忘的味蕾记忆。同样也要恭喜这两位大厨圆满又成功地把minimum wastage这个精神贯穿pop-up的始终。那几天每天只睡4小时的你们辛苦啦!

本文为MiMO原创文章,转载必须注明mimoshow.com.au

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